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L'ospite accanto a me è Heinz Beck.
Sommo Chef.
Opera a "La Pergola" dell'Hotel Cavalieri Hilton di Roma,
in Via Cadlolo.
Non è certo una mia scoperta, infatti, da anni le maggiori guide
europee lo indicano come Maestro d'enogastronomia.
Un Maestro che troverete sempre lì impegnato (a differenza d'altri
suoi colleghi che stazionano in Tv, nelle rubriche dei rotocalchi, nelle
redazioni di case editrici…ma quando cucinano quelli lì?…se
n'avete notizia, fatemelo sapere, m'interessa…) e non mancherà
di passare al vostro tavolo per salutarvi.
Come i poeti dall'accostamento inedito delle parole ricavano nuovi orizzonti
di significati semantici, così Beck dall'avvicinamento inedito
dei sapori ne crea altri mai prima scritti; filosofo del palato, distilla
idee e sensazioni, conoscenza e percezione, inventa riscoprendo e scopre
inventando.
Se non l'avete ancora fatto, visitate quell'Olimpo nel quale Heinz s'è
circondato di un personale d'altissimo livello - guidato in modo impeccabile
dallo straordinario Maître Simone Pinoli - che vi guiderà
nella Carta delle Acque (non l'ho frequentata fiondandomi su uno splendido
Barbera Pomorosso '98 di Coppo), nella trionfante Carta dei Vini e,
infine, in quella dei Caffè della quale sono stato, lo ammetto,
impreparato pellegrino.
- Benvenuto a bordo, Heinz…
- Ciao Armando
- Scegli un vino che possiamo sorseggiare nello Spazio durante questa
nostra chiacchierata…
- Sceglierei un buon Franciacorta, e più precisamente un "Annamaria
Clementi" '94 di Ca' del Bosco. Lo preferisco per leggerezza ed
estrema eleganza. Oggi in Italia troviamo dei grandissimi vini e questo
Franciacorta si può confrontare con i grandissimi Champagne millesimati.
- Bene. Qua il bicchiere…ecco fatto.
Adesso ascoltami: il Capitano Picard è bravissimo, per lodarne
la guida, a Roma direbbero "è un bel manico", però
noi nello spazio stiamo, schizziamo "a manetta", prudenza
vuole che tu trasmetta in poche parole sulla Terra il tuo ritratto…
- Sono un giovane Chef tedesco di 37 anni. Ho la responsabilità
di condurre una équipe con lo scopo di rendere "La Pergola"
del Cavalieri Hilton, un luogo di ricerca gastronomica italiana per
i palati più raffinati. Sono unito alla Sicilia, da Teresa, mia
moglie da qualche mese.
- Dì in breve ai miei avventori qual è la tua linea…
- La mia scelta è una cucina leggera con sapori mediterranei
e l'utilizzo di prodotti freschissimi, di prima scelta. Il pesce è
l'ideale per un ristorante aperto solo la sera.
- Partita forse dalle beauty farms, la cucina fusion va diffondendosi
presentando, talvolta in un solo piatto, elementi di cibi nostrani accanto
a quelli esotici. Come giudichi questo melting pot a tavola?
- Se l'utilizzo di diversi ingredienti in una preparazione è
fatta ad arte, si potranno ottenere degli ottimi risultati.
Io cerco di realizzare una cucina semplice, evitando di mescolare troppi
sapori nello stesso piatto.
- L'antropologo Lévi-Strauss ne "Il crudo e il cotto"
indica in quelle due modalità un passaggio essenziale del rapporto
fra natura e cultura. Le tecnologie d'oggi (dai timers alle elettronde,
alle preparazioni con guide informatiche) possono apportare nuovi vantaggi
di gusto alle tavole?
- Sicuramente le nuove tecnologie ci aiutano molto nella preparazione
dei piatti.
Un buon utilizzo dei mezzi moderni può mantenere più attivi
i principi nutritivi.
- La ristorazione italiana. Il suo maggiore pregio ed il suo peggiore
difetto secondo Beck…
- Il maggiore pregio è l'autenticità, la genuinità
dei prodotti, la preparazione e l'ampia offerta delle cucine regionali…
Il peggior difetto è la povera interpretazione realizzata all'estero
delle grandi cucine di questo paese.
- Trovi anche tu che il pubblico sia più competente rispetto
ad ieri sull'enogastronomia?
- Sì. Credo che la stampa e la televisione in genere, in questi
ultimi tempi, si siano impegnate molto per informare il consumatore
dell'eno-gastronomia di questo paese.
- Anni fa, veniva ripetuto che gli italiani sono buoni viticoltori
e modesti vinificatori.
E' cambiata qualcosa?
- Non sono d'accordo. Gli italiani da sempre sono ottimi viticultori
e altrettanto vinificatori.
I nostri vinificatori sono molto richiesti all'estero.
Quello che è mancata, specie in passato, è stata la diffusione…la
promozione
- Un tempo, D'Amato, dividendosi tra fatiche questurine e direzione
della Guida L'Espresso, dichiarò guerra all'allora imperante
moda di panna e ruchetta ovunque nei piatti. Alla stessa maniera, oggi,
secondo te bisognerebbe muovere guerra alla moda del Novello prodotto
e citato esclamativamente da tanti?
- No. Il novello è un vino leggero, delicato, seppur limitato
ad un breve periodo dell'anno.
- A proposito di mode. C'è stata un tempo una vera e propria
campagna terroristica contro il vino dolce. Oggi si assiste ad un suo
ritorno che però mi pare tenda a cadere nell'eccesso opposto.
Verrà un giorno che ci verrà proposto (non da te, lo so
bene) un Passito sugli spaghetti con il pomodoro?
Vedi questo rischio, oppure no?
- Sinceramente non vedo questo rischio. Noto che ai miei clienti piace
accompagnare ai dessert un buon bicchiere di vino dolce italiano.
- Siamo in conclusione. Dimmi: che cos'è per te la Gola?
- Per me la gola non è un peccato, ma puro piacere e dare piacere
è una grande soddisfazione.
- A tutti gli ospiti di questa taverna spaziale, prima di lasciarci,
infliggo una riflessione su Star Trek…
- Io sono piccolo e devo tenere i piedi ben incollati a terra altrimenti
volo via. Sono i miei clienti che devo riuscire a far volare!
- …e ci riesci benissimo!
Siamo quasi arrivati a Béckya, il più prelibato pianeta
della Galassia, abitato da alieni che adorano un dio chiamato Heinz
e si cibano sempre in cima ad una Pergola…se devi scendere da quest'astronave,
ti conviene prenotare la fermata. Stoppiamo qui l'intervista, anche
perché è finita la bottiglia di "Annamaria Clementi"
'94 di Ca' del Bosco. Però torna a trovarmi, io qua sto…intesi
eh?
- Contaci. Cin cin! Al prossimo viaggio.
- Cin! Ti saluto com'è d'obbligo sull'Enterprise:
lunga vita e prosperità!
È possibile l'utilizzazione
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Fabio Barbaglini
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