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Gli ospiti accanto a me sono due: Fabio Barbaglini e Annalisa Danesi. Giovani patrons del Caffè Groppi a Trecate, dieci kilòmetri da Novara: http://www.guidaespresso.espressonline.it
Non sono certamente il primo a dirlo: è uno dei nuovi luoghi più interessanti della ristorazione in Italia. Qualcuno ha parlato di loro come promesse, ma riferendovi della mia esperienza in quel locale, posso dire che forse hanno superato quella fase e oggi rappresentano una ghiotta realtà. D'accordo che Trecate non è dietro l'angolo per tutti, ma per gli appassionati di enogastronomia merita anche un viaggio apposta. Per noi dell'Enterprise, poi, col Teletrasporto, è uno scherzo.
Annalisa, ammirevole creatura terrestre, accoglie gli ospiti - alieni e non - e guida la sala in modo perfetto; Fabio, meno esposto agli sguardi, lavora in cucina. Carta dei vini di seducente presenza, con particolari dichiarazioni patriottiche per il Piemonte. Non mi attardo sulle delizie che i due propongono perché sono tra quelli che credono le pietanze vanno assaggiate e non raccontate, ma se proprio volete saperne qualcosa, cliccate su:
http://www.espressonline.it
Chi dei due risponderà alle mie domande? Lo capirete ascoltando.

 

Benvenuti a bordo…
…che dire?...l'emozione è tanta: tutto potevamo immaginare, ma che un giorno saremmo saliti a bordo dell'Enterprise proprio no…
C'è sempre una prima volta… Di solito sono io a scegliere un vino da offrire, ma con voi non oso. Ditemi dunque quale bottiglia intendete stappare per sorseggiarla durante questa nostra conversazione…
Proponiamo il Quatr Nas '97, del Podere Rocche dei Manzoni, un rosso piementese dalla grande personalità.
Benissimo. Adesso ascoltatemi: il Capitano Picard è bravissimo, per lodarne la guida, a Roma direbbero "è un bel manico", però noi nello Spazio stiamo, schizziamo "a manetta", prudenza vuole che voi trasmettiate sulla Terra, come sempre chiedo iniziando la conversazione con i miei ospiti, il vostro ritratto…cioè le vostre origini professionali…com'è che vi trovate a Trecate? Con gioia di tutti noi, s'intende…
La gioia è forse più vostra che nostra, dato che ci troviamo in una di quelle terre dove è ancora arduo far capire che due scampi vivi appena marinati sono più appaganti di un fritto abbondante e odoroso che lascia tracce di sé anche il giorno successivo…
Ma quando a 23 anni approdai qua, l'incoscienza era ben viva dentro le mie vene di stolto cuoco amante del proprio mestiere. Lo iniziai a 14 anni sul Lago Maggiore, a 15 ero in Svizzera per apprendere le migliori basi classiche, poi in Austria, successivamente a Montecarlo, ed infine tre anni a Cassinetta di Lugagnano dove crebbi capendo cos'è la grande ristorazione.
Dite ai miei avventori, in poche parole, qual è la linea stilistica della vostra cucina, quali le scelte che operate nel vostro locale…
La cucina preparata con materie prime eccellenti, con gli accorgimenti e le cotture giuste per rendere il piatto leggero senza limitarne il gusto…la cucina che trova divertimento nell'accostare i vari elementi di un piatto nel giusto equilibrio, cercando di esaltare al massimo i vari sapori…la cucina curiosa che ti deve invogliare a tornare per provare qualcos'altro e trovare la volta dopo qualcosa di nuovo e stimolante.
Partita dalle beauty farms, la cosiddetta cuisine minceur - menu con meno di 500 calorie - è proposta anche da qualche grande chef. E' possibile fare grande cucina rispettando tali regole? Voi due la proporreste nel vostro locale?
Se uno chef ha una "grande testa" è possibile che faccia vivere emozioni puntando sull'essenzialità del prodotto e sulla più viva "naturalezza" di quest'ultimo. Ma noi due del Caffe Groppi siamo troppo golosi per pensarci.
La cosiddetta cucina fusion va diffondendosi presentando, talvolta in un solo piatto, elementi di cibi nostrani accanto a quelli esotici. Come giudicate questo melting pot a tavola?
Vi aspettate nuove rivelazioni? Oppure lo considerate negativamente?
Ho impegnato cinque anni di lavoro prima di trovare qualcuno che mi desse una valida delucidazione su cos'è la nouvelle cuisine. Non mi ritengo abbastanza modaiolo, e probabilmente all'avanguardia, nonché preparato, per potere determinare che cosa sia la cucina fusion. Credo solo che, guardando oltre il proprio naso, dovunque del mondo esistano ingredienti, metodi di cottura e preparazioni gradevoli, questi siano utilizzabili anche nel nostro paese. Un cuoco con quest'ottica, non deve porsi alcun limite, spaghetti al pomodoro e basilico a parte.
La ristorazione italiana. Il suo maggiore pregio ed il suo peggiore difetto…
Il suo maggiore pregio consiste nel fatto che è molto diretta, piacevole, non stanca mai ed è l'unica che fa sorridere i palati da Oriente a Occidente.
Il suo peggiore difetto è che la maggior parte degli italiani questo ancora non l'ha capito, e pensano che un piatto tradizionale, anche se mal eseguito, sia sempre più buono di qualcos'altro.
L'alta ristorazione da tempo ha abbandonato le grandi città trasferendosi in piccoli centri. Quali le ragioni di questa migrazione?
Non si capisce. Come non si capisce perché in Italia difficilmente in un grande albergo si trovi un altrettanto grande ristorante.
La diffusione di notizie sull'enogastronomia ha contribuito ad elevare conoscenza ed interesse presso il pubblico. In quale direzione dovrebbe meglio muoversi l'informazione stampata e radiotelevisiva?
Che dici, lo chiediamo a Suor Germana? Visto che Marchesi non va più di moda?
Già, perché se si desse ascolto a certuni, pare che ora nemmeno un uovo sodo riesca a tirare su…
Auguste Escoffier codificò in Le livre des menus del 1912 l'ordine d'ingresso delle portate secondo un principio definito "sequenza armonica e intelligente". Sostanzialmente, lo abbiamo ancora in pratica nella cucina occidentale. Prevedete che cambierà qualcosa in futuro? E, se sì, avete proposte al proposito?
Al Caffè Groppi la carta si divide da tempo in piatti d'entrata, secondi di pesce e di carne.
La cucina è sempre in movimento, perciò c'è stata l'esigenza di una tale suddivisione in quanto, per alcuni piatti, era difficile trovare la giusta collocazione tra antipasti e primi perché composti da elementi che accomunavano entrambe le portate…ad esempio, ravioli di pasta al curry ripieni di trippe di capretto, con medaglioni di aragosta. Ora, fra i secondi piatti c'è una gallina ruspante cotta in brodo e servita con una coda di astice…
…l'ho assaggiata, un piatto strepitoso…
Grazie, ma bisognerà adeguarsi ancora.
Ci avviamo alla conclusione: che cos'è per voi la Gola?
E' lo stimolo più duraturo per poter raggiungere il più completo appagamento sensoriale che appartiene all'Uomo.
A tutti gli ospiti di questa taverna spaziale, prima di lasciarci, infliggo una riflessione su Star Trek…che cosa rappresenta quel videomito nel nostro immaginario?
Sarebbe più facile rispondere avendo provato almeno una volta la cucina di Ferran Adrià!
Più di uno, infatti, sostiene che i suoi sifoni li abbia trafugati dalla cucina di questa astronave…Vedo dall'oblò che siamo quasi arrivati a Caffègroppya, pianeta gourmet abitato da enigmatici alieni che sono vegetariani e cannibali al tempo stesso…se dovete scendere, vi conviene prenotare la fermata. Stoppiamo qui l'intervista, anche perché è finita la bottiglia di Quatr Nas '97, del Podere Rocche dei Manzoni…Però tornate a trovarmi, io qua sto…intesi eh?
Abbiamo già finito?!...Peccato, proprio ora che cominciavamo ad ambientarci…comunque se in futuro vi trovate sulla rotta di Trecate, noi siamo là…e sappiamo che siete ben dotati di Teletrasporto!
Promesso. Vi saluto com'è d'obbligo sull'Enterprise: lunga vita e prosperità!

 

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