L’artista di questo mese in Nadir è lo chef Massimo Bottura.
Bottura (1962), è chef e patron dell’Osteria Francescana – 2 stelle Michelin – che si trova nel centro storico di Modena e recentemente (2010) classificata migliore ristorante italiano e sesto nel mondo per i World 50 Best Restaurants.
“Giorni fa è entrata all’Osteria Francescana una coppia d'amici. Avevano assistito al mio intervento di Identità Golose a Milano, nella giornata con Alain Ducasse. A un certo punto il signore della coppia mi si è rivolto: ‘Vorrà dire che d’ora in poi ti chiamerò ‘Maestro’. La definizione mi ha generato un grande disagio. I due amici se ne sono accorti e mi hanno chiesto: ‘Cos'è successo?’. Ho risposto loro: ‘Io non sono un maestro perché voglio continuare a fare il bimbo. Voglio essere sempre il primo a scatenare la guerra dei gavettoni quando si festeggia un compleanno. Voglio continuare a sentirmi come quel ragazzino che trova per strada una lattina e la trasforma nel pallone con cui Beccalossi decide il derby».
Il ‘fanciullino’ che è in me, mi ha dettato, ad esempio, la Compressione di pasta e fagioli; ludica aggressione «emozionale» che straccia i connotati classici attraverso capriole di sapore taoista. Cioè, «nel fare avanguardia uno deve fare tutto e poi dimenticarsi di tutto». E' il principio del wu wei: la realizzazione della non esistenza. Azzerata la tabula, al risveglio i maltagliati assumeranno la foggia della crosta di Parmigiano cotta nel brodo e il radicchio rosso brasato sarà inserito in una crème royale di cotiche, fagioli e foie gras. Una pallina da flipper che non teme il rimbalzo tra le altezze di un Robuchon e la discesa al pregresso palatale adolescenziale.
Il video che vedrete scorre su tre cursori: arti visive, gastronomia, multiculturalismo.
“Tutte le lingue del mondo”
by Massimo Bottura
b/n e colore, sonoro, durata 8’20”
